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洗滌:摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi),用清水洗凈。每筐少放一點.使蛤內(nèi)在筐中能分散開,以利洗凈。為取得理想的洗刷效果,一般使用五個大桶。,以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。
分級:將洗滌好的蛤肉放在案臺上,瀝水后進行分級,規(guī)格如下:持大,200一300粒/kg,大,500—700粒/kg,?。?00—900粒/kg,持小,900—1200粒/kg。
擺盤:在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布.然后將分好級的熟雜色蛤肉一個個整齊地排放在上面,只距和行距都要盡量小一點,但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放.一盤以5—6層為宜。
速凍:將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍,速凍間的溫度要求在一30℃以下,凍品中心溫度要求達到一18℃。
脫盤鍍冰衣:將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來,將蛤肉盛在塑料筐中,放進o一4℃的冷水中鍍冰衣.速度要快.將筐浸在水中一轉(zhuǎn),立即提上,粒松散時.立即包裝。
稱量、包裝:將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進行稱量,一般每裳2kg,稱量時一定要讓足水分(扣除水分),裝進塑料裳中。先將裳口封牢,再裝紙箱.每箱6袋(凈重12kg).用泡花堿粘住箱底和頂.并用膠帶封口,箱上注明產(chǎn)品名稱、等級、編號、加工日期等。
入庫冷藏:包裝好的紙箱存放在冷藏庫中.庫溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個月。
質(zhì)量要求:品質(zhì)新鮮.呈淡黃或淡姜黃色,清潔無雜質(zhì).氣味正常無異味,熟度適中(約八成熟為好),大小均勻,粒形完整.外套膜(俗稱邊)脫落不超過10%(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格,只一邊連接者為脫落)。
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